二氧化碳對葡萄酒發酵的影響

　　對于葡萄酒來說，由于在發酵過程中，會產生大量的二氧化碳，每克葡萄糖約產生260mg，相當于發酵汁子體積的50倍以上，二氧化碳逸出會帶走20%的發酵產生的熱量，還有些熱量損失來源于能量消耗以及水的蒸發。那么二氧化碳對葡萄酒發酵會有哪些影響呢？
　?、侔l酵汁子中易揮發物的損失與合成及降解的相對速率有關，也與它們在酒精含量不斷增加的汁子中的溶解度有關。另外，蒸發還受發酵罐的尺寸和形狀影響，比如，小發酵罐擁有更高的比表面積以及比大發酵罐更小的液體壓力，因而更有利于揮發。
　?、诙趸嫉漠a生會在發酵液中產生強烈的對流作用，這會使汁子中的營養物質和溫度分布均勻，但是在紅葡萄醪中，飄浮的或者被淹沒的酒帽都會打破這種平衡。
　?、墼诔诎l酵槽及大部分發酵罐中，發酵時產生的二氧化碳能夠散發到周圍的空氣中。但當二氧化碳滯留在罐中時，罐內壓力會快速升高，壓力高于7atm，酵母的生長就會停止。其實有實驗證明，壓力達到0.3atm時這種影響就出現了。
　　由于在葡萄酒的發酵時，通過捕獲二氧化碳制造壓力有時會被用來產生更恒定速率的發酵，有時也會被用來提前終止發酵以生產甜酒，但釀酒師要慎重選擇這個工藝，與釀酒酵母相比，一些腐敗酵母對高壓力不是那么敏感，它們會產生乙酸乙酯從而使酒產生醋味敗壞。
　　小編：llko
　　小編：li（2019.12.21）